日下客

　　我对鲁菜的了解始于兰桂坊，在兰桂坊主管厨艺的侯荣凤老师，可以说是我的鲁菜启蒙老师。说句高攀的话，我和侯老师谊在师友之间，所以我对兰桂坊的菜很熟悉。

　　我一般都把车停在真武庙四条，过复兴门桥，走辅路，往南不远就是一邮局，进去就是真武庙四条。路北一大片新建的楼房就是中央人民广播电台的新302宿舍，这是新302宿舍的大门。

　　大门进去正对着就是中央台机关食堂，楼上三层就是专营鲁菜和焖炉烤鸭的兰桂坊酒楼，东西两边都可以坐电梯到三层就是。看照片里红色的横幅，就是兰桂坊五一满一百送红酒还是什么东西的促销标语。

　　如果从南礼士路进来，顺着中央台西墙往南走，看见首航超市也就看见兰桂坊的招牌了。

　　兰桂坊就在这个胡同里，顺着胡同往东看，里面到头就是西二环，据说马上就要打通了。　　兰桂坊是个优点和缺点都非常突出的馆子，菜品上有在北京第一流的传统鸭菜，却缺少第一流的营销手段，服务员培训也有不到位的地方，加上位子偏僻等各种原因，成绩有待提高。

　　今天我是请岳父母吃饭，所以点的都是传统菜，这样最保险，也是兰桂坊的特长。

　　盐水鸭肝是我非常喜欢的一道凉菜，说实在的，比全聚德好。这道菜一定要客人点了以后，从盐水里现捞现切，这样才能保证软嫩，兰桂坊就是这样做的。我们去全聚德好几家店做过节目，都是预先切好了，用保鲜膜封好搁在冰箱里，这样就不能保证滑润细腻的口感。梧桐在大董那吃过盐水鸭肝，说也很好。因为我们的宣传，盐水鸭肝现在已经成了兰桂坊的招牌凉菜，经常脱销。18元

　　我儿子在，芥末鸭掌是一定要点的。正好前几天刚去过新路春，我问儿子，喜欢用芥末油拌的，还是用芥末酱的，他说喜欢传统的，我倒是觉得都很好。28元　　水晶肘子也是鲁菜特色，有一段时间兰桂坊水晶和肘子肉的比例不合适，我不是很满意。我前一阵在沙锅居品尝到的极好，所以今天我问侯老师，水晶肘子做得怎么样。经侯老师检验，还是上了这道菜。片很薄，肉比沙锅居要少，但水晶比沙锅居更筋道，汁也调得不错，比原来确实有进步。18元　　酥小鲫鱼也是山东菜的特色，我还曾经向侯老师要了方子，自己在家里做来着。入口酥烂，咸中带甜，带着一股甜香，连骨头都可以吃下去。24　　我还点了一个大丰收，就是甜椒、黄瓜、心里美萝卜切条，蘸着甜面酱吃。这道菜发挥了兰桂坊主营烤鸭的特长，因为凡是做烤鸭的，都对调配鸭酱有一套，必须是甜面酱加上白糖、香油和水，和匀再蒸。经过精工细作的甜面酱，再来蘸这些白嘴的瓜果类蔬菜，自然别有风采。16　　热菜首先点了酒香醉鸭心，这也是文学编辑小吕特别喜欢的一道菜。这道菜一是刀工，二是火候，三是酒的调味和增香，就这么几下的工夫，却能看出厨师的手艺。全聚德用的是香菜，这里用的是青椒片和葱头，加上木桶和鹅卵石的保温作用，确实是越嚼越香。28，您觉得贵么，完全卖的是手艺，全聚德同类的火燎鸭心要卖77呢。　　北京人讲究席面上要有海参，兰桂坊新近研发了一道八宝酿梅花参。用酿的方法，在水发梅花参的肚子里酿上猪肉、鸡肉、香菇、冬笋、马蹄、甜豌豆的丁，上锅蒸，最后勾一个芡汁。上菜后看过去，只见盘子里，卧着一条将近一尺的黑黝黝的梅花参。　　这是切开来的样子，能看见里面酿的馅。　　我因为昨天刚去过同和居，对同和居的葱烧海参赞不绝口。我太太说，她更喜欢兰桂坊的八宝酿梅花参，觉得更有味。我一想也是，葱烧海参完全靠葱来提味，而且煨的时间也并不长，同和居用的也是比较厚的梅花参，尽管葱特别好吃，毕竟海参入味有限。兰桂坊的八宝酿梅花参，经过酿和蒸的过程，肉味渗入到海参里面，海参借了肉味，自然沾了便宜。

　　这道菜一是漂亮，象个大菜，席面上有派；二是提高了梅花参的附加值，对店里也是一道畅销的正经菜，有望成为兰桂坊继焖炉烤鸭、香酥鸭方之后，又一道招牌大菜。98元

　　我最近对炸烹虾上瘾，今天又点了。炸烹虾我在兰桂坊还是第一次品尝，因为以前都被两吃大虾给吸引了。菜上来一看，样子不如同和居和新路春利落，但味道不差，价格也比他们要便宜很多。58元

　　因为岳父母在，点了比较贵的浓汁鱼唇。兰桂坊因为对面就是广电总局，公务宴请比较多，浓汁系列是必备的。今天入口香气浓郁，口感滑润，鲨鱼唇也发制得很够火候，是一道很添气氛的上品菜肴。28元／位　　素菜还是点了老花样－－白灼芥兰，爽脆入味。18　　大菜选的是焖炉烤鸭。　　如果我平时自己吃，就点68普通的烤鸭，今天因为岳父母在，选了88的精品烤鸭，其实就是一鸭三吃，可以鸭皮蘸白糖。记得去年夏天去大菜楼吃烤鸭，我太太对我鸭皮蘸白糖不能理解，现在和我抢着吃。　　鸭皮下面是纯瘦肉，可以塞在芝麻空心烧饼里。还有连皮带肉的，裹上鸭饼，这是最传统的吃法。　　还有鸭头和鸭里脊，有一根已经让儿子吃了。　　主食点了６个冬菜鸭肉包。10元／6个　　鸭架打包，回家自己熬汤吃。另外点了一份酸辣汤，有鸡蛋花、木耳丝、鸭血丝、豆腐丝，解腻开胃。10元／海碗　　限于时俗，兰桂坊也兼营粤菜和川菜，但我个人感觉，不如它的鲁菜精彩。毕竟这里主理厨艺的是便宜坊第五代传人侯荣凤老师，侯老师在北京鲁菜界也是数得上的。侯老师来到兰桂坊以后，把这里的鲁菜调理得象模象样，正经是个吃鲁菜的地方。这就象节目一样，我和周杰的草根情结都很重，都比较平民化，小熊来了以后，又增添了时尚和年轻的色彩。什么样的人开店，就会带上那个人的色彩；什么样的人办节目，就会给节目带来什么样的痕迹，这是颠迫不破的真理。

　　我这几天一直在想，不要再忌讳别人说什么“托”的问题。只要自己行得正坐得端，个别人爱说啥说啥。按胖妈的话，我们节目本来就是一手托两家，是连接餐厅和食客之间的桥梁，如果真能把餐厅的优点说好说透，真正为听众寻找到好吃的、符合他们消费能力的餐厅，那就是做了一件大好事。

　　等假期结束，应该和小熊、周杰他们大家聚在一起议一议，不要怕老说一家餐厅，不要为丰富而丰富，与其广种薄收，泛泛而谈，听众不得要领，不如把自己熟悉的餐厅说清说透，让听众吃了夸大拇指，就是善莫大焉。